Queso Cabrales, el azul más auténtico
El Queso Cabrales se ha convertido, por méritos propios, en el mejor embajador de la gastronomía asturiana en el mundo. Para catar las mejores piezas de este queso azul, hace unos días se celebró en Arenas de Cabrales el XLIII Certamen del Queso Cabrales. Si no has podido acudir, tienes una segunda oportunidad entre los días 4 y 12 del mes de Octubre en Cangas de Onís. Una semana en la que la villa se convierte en la capital del Queso, celebrando la Feria del Queso y la Miel y el Concurso Exposición de Quesos de los Picos de Europa.
Hablar del Cabrales es hablar de uno de los mejores quesos azules de Europa. En su elaboración sólo se usan las leches de los rebaños de vacas, ovejas y cabras adscritos a la Denominación de Origen Queso Cabrales. Desde 1981, esta figura europea de protección garantiza la alta calidad de las producciones y el uso de técnicas tradicionales en su elaboración.
Si la materia prima aquí es importante, el proceso de maduración del queso no lo es menos. Los cerca de treinta queseros acogidos a esta denominación dejan madurar las piezas entre dos y cuatro meses en cuevas naturales situadas en los concejos de Cabrales y Peñamellera Alta, en el corazón de los Picos de Europa.
La humedad relativa de estas grutas, cercana al 90%, y una temperatura de entre 8 y 12 grados, favorece la aparición del hongo ‘penicillium‘, responsable de las vetas verde-azuladas características de este queso.
Una vez madurado, el queso presenta una corteza untuosa y húmeda de un color grisáceo con zonas amarillo-rojizas. El grosor de las piezas suele oscilar entre los 7 y los 15 centímetros y el peso entre los dos y los cinco kilos. La masa, cremosa, compacta y sin ojos, es de color blanco salpicada con vetas de color azul-verdoso. Si el aspecto lo distingue de otros azules, el olor lo hace inconfundible. Ligeramente picante y muy fuerte, un buen Cabrales debe llamar nuestra atención a través del olfato.
Y una aclaración, las creencias de que el queso de Cabrales se cura entre estiércol o que tiene que tener gusanos para ser auténtico son completamente falsas.
QUESOS DE CABRALES CON PREMIO
El Teyedu, el mejor queso de España.
Todos los quesos Cabrales tienen una altísima calidad, pero hay uno, que resulta excepcional: el Cabrales de Teyedu. Este queso, que alcanza los 60 euros por pieza, se alzó el pasado mes de diciembre con el galardón al Mejor Queso de España. Una delicatesen a la que muchos chefs con estrella Michelín, entre ellos la leyenda Adriá, ya habían echado el ojo y que gracias a éste y otros reconocimientos, empieza a sonar con fuerza dentro y fuera de nuestro país.
El queso Cabrales de Teyedu debe su espectacular sabor a un proceso de maduración casi único en España. A 1.200 metros de altitud, en el pueblo de Tielve, se encuentra la Cueva El Teyedu, lugar de reposo de este manjar. Una gruta oscura y húmeda, de roca caliza, que fue descubierta por un vecino de la zona a finales de los años 60. Sólo 400 de las 3.000 piezas que produce anualmente el maestro quesero José Bada, maduran en El Teyedu. El resto, de similar calidad, se curan en otras cuevas de la Denominación de Origen.
Quesería Maín, un Cabrales de 3.000 euros
Otro queso con premio es el Cabrales de Maín. La Quesería Maín, de Sotres, se alzó con el premio al mejor Cabrales de 2014 y con el galardón al mejor lote en el XLIII Certamen del Queso de Cabrales celebrado en Arenas el pasado mes de agosto. En la puja para adquirir la pieza mejor puntuada, un queso de 2,3 kilos, se alcanzaron los 3.000 euros. El secreto de este queso: madurar durante diez meses en una cueva a 1.500 metros de altitud en el corazón de los Picos de Europa.
En el concurso participaron casi una veintena de queseros por lo que la competencia fue muy dura. Cabe destacar así, el premio al segundo mejor lote, que correspondió a Rosa Bada de Herrero Poo y al tercero, que se llevó la ganadería de Arangas. El segundo galardón al mejor queso fue para Francisco Bada, de Tielve y el tercero para Ángel Díaz Herrero, de Tielve.